苕粉是用甘薯，西南地区称红苕和红薯，北方地区有些称地瓜，其实这种植物是从美洲地区传入中国，国外称番薯，拉丁语学名：Ipomoea batatas ，英语名字：Sweet potato，Yam，旋花科虎掌藤属，多年生草质藤本植物，其蔓细长，茎匍匐地面，花多为白色。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发红或发白，肉大多为黄白色或红心，但也有紫色，除供食用外，还有一种药用红薯，是巴西联邦国立农科大学郑西蒙教授培育的，因为其强大的药用价值，1973年由日本医学博士杨天和从巴西引至日本，而我国最早是1982年从日本引入到上海市农科院，后引种到重庆武隆仙女寨，学名“西蒙一号”，该红薯每100克干叶中总黄酮含量高达108.52mg，远高于普通甘薯，比薯块高出近25倍；维生素K的总含量高达4.4m g，是块根的13倍以上；硒的含量高达112 μ g，接近普通甘薯的200倍；氨基酸总量达19.01克，为块根的3.8倍；含有全部8种必需氨基酸，具有极高的营养价值和保健功能。
苕粉在全国根据其传统加工工艺主要有两大流派，一派是漏瓢式，演变为挤压式工艺，这是全国苕粉的主要加工工艺，其形为条状，后根据市场需求也有通过调整挤压板孔为扁孔，其形为粉皮，但其仔细看就发现粉皮边上仍然为圆形，这就是我们说的红薯粉条，后来部分厂家为了迎合消费者，也取名苕粉或粉皮；另一流派就是浪盘式，演变为现浪烫皮工艺，这种工艺主要是武隆苕粉的传统加工工艺，浪出来的时候成大苕皮，再通过刀具切分为需要的宽粉、中宽、细粉等规格，由于其加工工艺复杂，设备自动化成本高，该工艺主要集中在重庆武隆，以其市场知名的武隆石磨苕粉为代表。
苕粉加工第一步，是红苕加工成淀粉，红苕淀粉加工在全国也有两派工艺，一派是传统工艺“三沉三淀”，这个以武隆石磨苕粉加工工艺为代表，保留了红苕中的蛋白质、脂肪、碳水化合物，这种淀粉晒出来发白，苕粉加工出来发青，主要就是淀粉中含有蛋白质和油脂；另一派就是酸浆工艺，通过酸浆让淀粉快速沉淀，同时去除红苕中的蛋白质等成份，提高淀粉出粉率，并利于烘干。
苕粉加工深层的理论逻辑：利用淀粉的“糊化现象”生产出粉条或苕粉，天然的淀粉不溶于冷水，放入冷水中不停搅拌会形成乳状悬浮液，叫做淀粉乳，易于沉淀。如果把淀粉乳加热到一定的温度，淀粉颗粒就开始膨胀，可以达到原体积的几倍到几十倍。水分子进入到淀粉粒非晶区和结晶区后，与淀粉外的氢键结合，淀粉粒破碎分裂相互接触，就变成了粘稠的糊状。在利用苕粉加工设备制作苕粉时，半流体状的浓淀粉乳在锅中煮熟或蒸熟后就变成了凝胶状的苕粉，这就是淀粉的糊化现象，这个时候淀粉从白色粉末就逐步变成了半透明状略发青白的粉条或粉皮。经过糊化后的苕粉或粉条在低温环境中放置，分子动能下降，淀粉分子中的羟基与水分子之间形成的氢键断裂，淀粉分子相邻的羟基之间又相互缔结，形成新的氢键，苕粉或粉条由软变硬，这个过程是直链淀粉分子结合的结晶过程，淀粉会形成稳定的硬性整体结构。经过老化后的苕粉或粉条韧性增加，如果老化不彻底韧性相对较差。所以在制作苕粉或粉条的过程中，要放置一定的时间或是进行低温处理，确保充分进行了老化过程，这样才能生产出筋力达到要求的优质苕粉或粉条，这种现象就是“凝沉”，也叫做“老化”。再通过晒干或烘干就成为成品粉条或苕粉，晒或烘的过程中颜色由青白逐渐变青或黑青白色，淀粉中油粉多一点，颜色更青黑一点，苕粉或粉条就成了青黑色或青白色。
苕粉或粉条泡后发白的理论逻辑：干苕粉或粉条入水后，又开始“返生”，苕粉或粉条就开始发白，粉条从周围往内开始发白，苕粉由于有切口边锋，从两边切口开始发白，泡久之后会全部发白，这是恢复到熟化或糊化前的过程，也就是“返生”，再下锅煮，温度上升，苕粉就逐渐晶莹剔透，变得通透晶亮，口感Q弹爽滑，鲜糯晶道，这又是一个分子发生变化的过程，苕粉熟化。
据史料记载，1820年前后木薯传入我国广东地区栽培。最早记载木薯的书籍是1840年林星章等编写的《新会县志》，该书对木薯的形态、种植、使用等有简单记述。木薯淀粉初期主要用于工业领域，后期主要是山东、安徽地区开始在粉条中掺入木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，由于颜色与之前的纯红薯淀粉做出来的粉条差异较大，就开始使用色素勾调，而韧度又不够，明矾超标使用就出现了，所以前几年粉条泡了水都是黑的就是这样出现的，由于红薯及红薯淀粉成本不断攀高，粉条掺杂使假从未间断，就使用附着力更高的色素，所以粉条或苕粉通过水泡之后就应该发白，但是由于假粉条、假苕粉使用了色素固色，其颜色变化较小，不易发白，泡之后仍然出现青黑色，这其实就是鉴别真假粉条的一个指标，但是人们长期被假粉条蒙蔽，以为粉条苕粉泡了之后发白就不对，其实是对的，这是一个认知上的误区。
苕粉或粉条真假辨别：一看价格：零售价格低于10元/斤，批发价格低于7元/斤，这就应该要打一个问号，是不是纯红苕淀粉做的粉条或苕粉，红薯淀粉市场价格每斤5元左右，在制作过程中还有损耗，人工、能耗成本大概每斤1-2元，真正的苕粉或粉条成本就是6-7元，所以价格也能衡量一个产品的真假；二是看颜色：颜色是黄的肯定不对，红薯淀粉做出的粉永远不可能是金黄色，这种颜色的粉只有加色素、焦糖等进行勾调才可能成为黄色。三是水泡：水泡之后泛白是正常的，同时水的颜色变化不大，基本上还是清水，若水泡之后颜色变化较小，这就是用色素固色的结果。
取正宗苕粉泡水前后对比实验图：
