鸡蛋就像是衣服中的百搭品,能当主角也能给别的菜做配,营养价值也高,几乎每个家庭都少不了。
一个简单的鸡蛋,吃法倒是各有不同,有人提出生吃鸡蛋比煮鸡蛋更有营养,而煮鸡蛋会破坏鸡蛋的营养价值,事实到底是怎样的呢?
一、开水冲生鸡蛋更有营养?
很多人确实是喜欢吃“开水冲鸡蛋”,但是不知道的是,有一种危险正在悄悄靠近,那就是鸡蛋中的沙门氏菌。
据统计发现:每年全球超过1亿多人感染沙门氏菌,感染后,症状比较轻的患者上吐下泻,严重的可能会引起伤寒症状,甚至还有不少人(15.5万)因此死亡。
而在我国,超过90%感染该病菌的来源,都是来自蛋、肉、奶等,尤其是一些老人、婴幼儿以及身体免疫力比较差的人,更容易中招。
让很人头疼的是,它跟“打不死的蟑螂一样”,对生存环境的要求非常低,5℃-46℃范围都能生长,幸好它还有一个比较“致命”的缺点,那就是它不耐高温,如果超过100℃,就会直接凉凉。
不过如果温度在五六十度左右的话,可能需要花费三四十分钟才可消灭。
所以,由此我们可以知道,开水冲鸡蛋,会有感染该病菌的风险,因为虽然烧开的水温超出了该病菌的耐受范围,但是水接触到冰凉的鸡蛋以及杯子时,温度会快速下降,那病菌就无法彻底被消灭,食用后,就会有感染的风险。
此外,还有一些人认为生鸡蛋营养高,因为没有被高温破坏,特别是蛋白质没有变性。殊不知,鸡蛋中的蛋白质只有在加热煮熟变性后才便于消化吸收,且吸收率为100%,而生吃只有30%~50%。
至于微量元素丢失,确实有些脂溶性的维生素(如维生素E)会被高温破坏掉,但是一些水溶性的维生素(如维生素B),反而会因此收到保护。所以,不要当心水煮蛋的营养问题。
二、煮鸡蛋、煎蛋、蛋花,哪个做法更有营养?
任何烹饪方式,都要考虑2个方面:一是否会破坏食物中的营养,二是否会产生新的有害物质。
首先,尽量吃熟的,熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高,就营养的吸收和消化率来讲,煮鸡蛋为100%,炒鸡蛋为97%,嫩煎鸡蛋为98%,鸡蛋水(开水冲蛋)为 92.5%,生吃鸡蛋为30%～50%。
其次,煎、炒、煮都会导致一定的营养损失,而且煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分,可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。
所以,综合看,煮着吃是最理想的。但是值得注意的是:鸡蛋不宜煮太久,一般8-10分钟即可。
不然煮太久,蛋黄表面会变成灰绿色(蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为硫化亚铁所致),此种物质很难被人体吸收,会降低鸡蛋的营养价值。
对儿童和老人来说,蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更加适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被消化吸收。
此外,关于鸡蛋的清洗与存放,很多人也存在一些错误的操作,所以,我们继续往下看。
三、生鸡蛋有鸡屎,要不要用清水洗干净?
买回来的鸡蛋,上面沾点鸡的便便是难免的,这时候很多人就会想着赶紧用清水洗掉,但是这样的做法其实很不推荐。
因为鸡蛋虽然从表面上看是完整的,但是实际上有很多肉眼看不到的小孔,将这些小孔封闭的是则是一层薄薄的膜,而清洗鸡蛋会破坏这层膜,使鸡蛋更易被细菌污染。
所以,大家一定要注意,如果实在受不了,可以用抹布将表面擦干净,再放入冰箱即可。
鸡蛋存放注意事项:
鸡蛋的存放方法也是有讲究的,最好是分开摆,小头朝下,大头朝上,这样蛋黄就会上浮,微生物不易入侵,而且能让蛋黄贴近气室不和蛋壳接触,尽可能保证鸡蛋的营养不流失。
存放时,尽量避免和刺激性比较强的食物放一起,比如葱姜蒜,不然气味乱窜,鸡蛋容易变质。
还有为了能吃到新鲜的鸡蛋,最好不要一次买太多,如果买多了,可以在鸡蛋表面轻涂一层食用油,有助于隔绝空气中的细菌,也能防止鸡蛋内水分的流失,延长鸡蛋的保质期。
鸡蛋是我们日常经常食用到的一种食物,口感好,做法多,营养也很丰富,但是食用也是有技巧的,所以我们一定要掌握好这些技巧,才不会辜负吃进肚子的每个蛋蛋哦!
